פרשת תפוח האדמה הרעיל

תפוח האדמה מזן לנאפי, שפותח בשנות ה-60 של המאה ה-20 עבור תעשיית החטיפים, שימש להכנת חטיפי צ'יפס משובחים ביותר. לרוע המזל הוא היה גם רעיל.

מגי קורת'-בייקר | Boing Boing

טיגון תפוח אדמה זה עניין מסובך. ההצלחה בכך תלויה לא רק בכישורי הטבחות שלך, אלא גם בשותף לעשיה – תפוח האדמה. תפוחי אדמה מזן "שעוותי", שתכולת הסוכר בהם גבוהה ותכולת העמילן נמוכה, משחימים מוקדם מדי כשהחום גורם לשינויים בסוכר. עד שפנים תפוח האדמה מתבשל היטב, חלקו החיצוני כבר הפך לפחם.

לעומתם, מתפוחי אדמה עמילניים מתקבלים חטיפי צ'יפס מוצלחים יותר. אך כדי לקבל צ'יפס בדיוק בגוון הנכון – שחום-זהוב חמאתי ומושלם – צריך להתייחס לגורמים רבים ושונים, החל מסוגי הסוכרים בתפוח האדמה וכלה בכימיה המתרחשת בזמן שתפוח האדמה נח בשק לאחר האסיף.

בסוף שנות ה-60 של המאה ה-20 חברו יחדיו חוקרים ממחלקת החקלאות של ארצות הברית, מאוניברסיטת "פן סטייט" ומוייז פוטטו צ'יפ קומפני ויצרו תפוח אדמה מאוד מיוחד. הם העניקו לו את השם לנאפי (Lenape). יותר משלושים שנים לאחר מכן, אחד מעמיתיהם עדיין חושב בחיבה על התפוד. "לנאפי היה [נפלא]," אמר בשנת 2003 המדען הרב קול (Cole) מפן סטייט לעיתונאית ננסי מארי בראון (Marie Brown). "הוא ייצר צ'יפסים זהובים".

נכון, חטיף צ'יפס מלנאפי היה משובח ביותר.

לרוע המזל, הוא היה גם רעיל במידת מה.

חטיפי צ'יפס. צילום: Evan-Amos.

למרות מוניטין כמעט משעמם כלחם הלבן והמעיך של ממלכת הצומח, מקורותיהם של תפוחי האדמה, לאמיתו של דבר מפוקפקים במקצת. קרובי משפחתם הקרובים ביותר בלתי מזיקים למדי; לתפוחי אדמה קשרים גנטיים חזקים לעגבניות ולחצילים. אולם, דודניהם הרחוקים יותר כוללים את צמח הטבק, פלפל צ'ילי, אטרופה בלדונה וצמח הדטורה, שמייצר סמים מעוררי הזיות.

זו משפחה אבולוציונית שמוכנה לקרב, מבחינה כימית. המשפחה קרויה סולניים (Solanaceae), וחבריה ידועים כיצרנים של מגוון רחב של תרכובות כימיות עשירות בחנקן הקרויות אלקלואידים. ניקוטין הוא אלקלואיד. כך גם קפאין, קוקאין והמון כימיקלים צמחיים אחרים שבני האדם פיתחו כלפיהם חיבה במשך אלפי שנים. תלוי במינון, ובתרכובת המסוימת, לאלקלואידים יכולות להיות השפעות רפואיות, השפעות מעוררות הזיות מוזרות ומטורפות והשפעות קטלניות.

תפוחי אדמה מייצרים אלקלואיד בשם סולנין. יש אותו בכל תפוחי האדמה וזה לא באג אלא תכונה רצויה – לפחות מבחינת תפוחי האדמה. כמו אלקלואידים צמחיים רבים אחרים, סולנין הוא מנגנון הגנה טבעי. הוא מגן על תפוח האדמה ממזיקים. תחשבו על כימשון תפוחי האדמה, מחלה דמוית-פטריה שאחראית חלקית לרעב הגדול באירלנד במאה ה-19. ככל שתפוח אדמה מכיל יותר סולנין הוא פחות רגיש לכימשון. כשתפוח אדמה נמצא במצב מסוכן – למשל, כאשר הוא צעיר ופגיע או כשפקעות נחשפות ולכן הן גלויות ליצורים שעלולים לאכול אותן – ייצור הסולנין גדל.

הגורמים המעוררים זאת אינם מתאימים תמיד לטורפים האנושיים של תפוח האדמה. למשל, קרה פתאומית יכולה לעכב את גדילתן של הפקעות ולעודד צמיחה של גבעולים ועלים, מצב המדמה שלב צעיר בהתפתחות ומלווה בריכוז מוגבר של סולנין. ואם משאירים את תפוחי האדמה גלויים לשמש זמן רב מידי לאחר האסיף, הם מתחילים להגיב כאילו נחשפו בטעות. הם נעשים ירקרקים ומייצרים עוד סולנין. זו למעשה הסיבה בגללה לא אמורים לאכול תפוחי אדמה ירוקים: התפודים האלה, ובעיקר הקליפה שלהם עתירי סולנין. כמות הסולנין משתנה; לעיתים היא תספיק רק לגרום לקלקול קיבה קל, ולעיתים למחלה קשה שמלווה בהקאות, שלשולים, אובדן הכרה ועוויתות ופרכוסים. במקרים נדירים ביותר אנשים שאכלו תפוחי אדמה ירוקים מתו מהרעלה.

בכל אופן, הבעיה עם זן הלנאפי לא היתה טיפול קלוקל לאחר האסיף. בשנת 1974, לאחר שתפוחי אדמה מזן לנאפי הוסרו מהייצור החקלאי והורדו בדרגה ל"חומר רבייה", פרסמה מחלקת החקלאות של ארצות הברית תוצאות של ניסוי בו גידלו ב-39 אתרים ברחבי ארצות הברית תפוחי אדמה מזן לנאפי ומחמישה זנים אחרים. הם עקבו בקפידה אחר תנאי הגידול והאסיף ואז השוו את רמת הסולנין בכל הזנים.

תפוח אדמה ראסט. צילום: ZooFari.

המסקנה: לזן לנאפי נטייה מוקדמת לייצור כמויות גבוהות במיוחד של סולנין, ללא קשר למה שקרה לו במהלך הגדילה והאסיף. תפוח אדמה ראסט ממוצע, למשל, הכיל כ-8 מ"ג של סולנין לכל 100 גרם תפוח אדמה. לעומת זאת, לנאפי הכיל קרוב יותר ל-30 מ"ג של רעלן על כל 100 גרם של מזון. זה הפך אותו לעמיד בצורה נאה להרבה מזיקי חקלאות. אך זה גם מסביר מדוע חלק מהאנשים שהיו הראשונים לאכול את הלנאפי – רובם מגדלים ואנשי מקצוע נוספים בענף החקלאות – חטפו בסופו של דבר בחילות קשות, כמו מחיידק בטן זריז.

למרות זאת, מה שהופך את הלנאפי למעניין באמת הוא המורשת שלו כסיפור אזהרה. למדתי על כך לראשונה מפרד גולד (Gould), אנטומולוג (חוקר חרקים) מאוניברסיטת צפון קרוליינה סטייט, שפגשתי כשעבדתי על מאמר על יתושים מהונדסים גנטית עבור מגזין הניו יורק טיימס.

הוא השתמש בלנאפי כדוגמה לסיכון וחוסר וודאות. לעתים קרובות, אנשים מציגים צמחים מהונדסים גנטית כשאלה פתוחה ענקית – חוסר ודאות עצום, שלעולם לא התמודדנו איתו בעבר. גולד סיפר לי כי קיים הרעיון הזה, שצמחים מהונדסים גנטית נמצאים באופן יחודי בסיכון ליצירת תופעות לוואי לא צפויות, ושאין לנו דרך לדעת מה יהיו התופעות האלו עד שהצרכנים הממוצעים יתחילו לחלות. אך אף לא אחד משני דברים אלו באמת נכון. השבחה קונבנציונלית, הפעולה הפשוטה של הכלאת צמח אחד עם צמח אחר, עלולה להפיק כל מיני תוצאות בלתי צפויות ומסוכנות. מאוחר יותר התברר לי כי אחת הסיבות שתפוחי האדמה מזן לנאפי כה ידועים לשמצה, היא כי היה להם תפקיד חשוב בעיצוב הדרך בה מחלקת החקלאות של ארצות הברית בודקת ומתייחסת כיום לזנים חדשים של צמחי מזון שהושבחו קונבנציונלית.

למעשה, מנקודת המבט של גולד, בפועל הסיכון וחוסר הוודאות גדולים בהרבה בהשבחה קונבנציונלית מאשר בהנדסה גנטית. זאת משום שבאמצעות הנדסה גנטית מתעסקים עם גן אחד [או מספר גנים קטן]. הרבה יותר גנים מעורבים כשמדובר בהשבחה קונבנציונלית, ויש הרבה יותר דרכים בהן אינטראקציות גנטיות מפתיעות יכולות לשוב ולרדוף אותך. "אתה מנסה להשביח תפוחי אדמה כך שיהיו עמידים למזיקים, אך אתה מביא כרומוזום שלם ממין הבר של תפוח האדמה," הוא אמר. "מצאנו אינטראקציות בן גנום הבר והגנומים התרבותיים שהובילו, למעשה, בתפוח האדמה לכימיקלים שעלולים להיות רעילים."

בשנת 2004, דיווח פאנל של האקדמיות הלאומיות של ארצות הברית, בנושא השפעות בריאותיות לא מכוונות של הנדסה גנטית, כי מגדלים שמשביחים קונבנציונלית תפוחי אדמה ממשיכים לנסות להגדיל את כמות הסולנין המיוצר על ידי העלים והגבעולים של צמחי תפוח האדמה שלהם, בתקווה שיהפכו את הצמחים לבעלי עמידות טבעית גדולה יותר למזיקים. בשל כך, מחלקת החקלאות של ארצות הברית קבעה סף מומלץ לתכולת הסולנין של זני תפוח אדמה חדשים – אך סף זה לא נאכף בקפדנות.

הנקודה של גולד היא לא שהנדסה גנטית תמיד טובה יותר מהשבחה קונבנציונלית. היא לא. במקום זאת, שניהם כלים – טכנולוגיות לא מושלמות שעלולות ליצור תופעות לוואי בלתי צפויות. באיזו תבחר להשתמש תלוי במה שאתה מנסה לעשות. אך, בכל מקרה, אתה לא יכול לומר שאחת מפחידה והשניה בטוחה.

קרדיטים ומקורות

Featured Photo: Scott Bauer/USDA ARS
Mendel In The Kitchen: A Scientist's View Of Genetically Modified Food [Google Books]
Solanine poisoning [bmj.com]
Lenape: A new potato variety high in solids and chipping quality [springer.com]
Safety of Genetically Engineered Foods: Approaches to Assessing Unintended Health Effects [nap.edu]
Effect of Environment on Glycoalkaloid Content of Six Potato Varieties [Google Books]
The Potato in the Human Diet [Google Books]
A Review of Important Facts about Potato Glycoalkaloids [PDF, ucdavis.edu]
FACTORS DETERMINING POTATO CHIPPING QUALITY [PDF, umaine.edu]
POTATOES' NATURAL DEFENCES [McGill.ca]

על המחברת

מגי קורת'-בייקר היא העורכת המדעית של BoingBoing.net. היא כותבת טור חודשי למגזין הניו יורק טיימס והיא המחברת של Before the Lights Go Out, ספר על חשמל, תשתיות והעתיד של האנרגיה. אפשר למצוא את מגי בטוויטר ובפייסבוק.

הרשומה לעיל היא תרגום של המאמר "The case of the poison potato" שכתבה Maggie Koerth-Baker בבלוג הקבוצתי Boing Boing. התרגום באישורה של קורת'-בייקר (אף כי המאמר המקורי מפורסם תחת רישיון CC-BY-NC).

תודה ליונת אשחר על העזרה.

חלק מזכויות התרגום שמורות לפי CC-BY-NC-SA.